Пищевые добавки

Примерное время чтения: 8 мин.

Современное пищевое производство, стремясь к улучшению качества, сохранению продуктов и их внешнего вида, активно использует пищевые добавки. Однако помимо вопросов, связанных с их влиянием на здоровье человека, все большее значение приобретает оценка экологических последствий их применения.

История использования добавок уходит корнями в глубокую древность. Еще древние римляне применяли диоксид серы (диоксид серы относят к III классу опасности как умеренно опасное химическое вещество, но его токсичность проявляется при высоких концентрациях и вдыхании, а не как пищевой добавки), помещая горящие серные свечи в винные сосуды для предотвращения окисления и сохранения вина. Этот консервант, известный под кодом E220, применялся и для окуривания сухофруктов.

В современном производстве виноделы используют диоксид серы как в жидком виде (сульфиты, E221–E228), добавляя его в сусло или мезгу в зависимости от pH винного сырья (30-100 мг/л), так и в газообразном виде для окуривания виноматериалов. При сульфитировании сухофруктов также применяется газообразный диоксид серы или его соли, такие как сульфит натрия и бисульфит натрия. Плоды обрабатывают парами SO₂ в контролируемых камерах или вымачивают в слабых растворах сульфитов (0,2–0,5%). При этом стоит отметить, что для диоксида серы установлены безопасные суточные дозировки, а нормы его содержания в пищевых продуктах, таких как вино и сухофрукты, строго регламентированы.

Аллергические реакции на диоксид серы и сульфиты встречаются часто, поэтому на продуктах с их содержанием более 10 мг/кг или л обязательно делается соответствующая маркировка.

Современные пищевые добавки классифицируются по их функциям и имеют соответствующие индексы «E», отражающие европейскую систему стандартизации:

• Е100-182 — красители: определяют цвет пищи;
• Е200-299 — консерванты: увеличивают срок годности продуктов;
• Е300-399 — антиокислители (антиоксиданты): замедляют или предотвращают процессы окисления;
• Е400-499 — стабилизаторы, загустители: сохраняют консистенцию и добавляют вязкость;
• Е500-599 — эмульгаторы: придают однородную консистенцию, предотвращая образование комков;
• Е600-699 — усилители вкуса и запаха: делают вкус и аромат более ярким;
• Е700-899 — зарезервированные номера;
• Е900-999 — пеногасители, антифламинги: контролируют пенообразование.

Стоит отметить, что влияние пищевых добавок на здоровье человека может быть разнообразным. Некоторые из них, включая E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450-453, E461, E463, E465, E466, могут вызывать пищеварительные расстройства. Другие, такие как E171-173, E220, E302, E320-322, E510, E518, оказывают отрицательное воздействие на почки и печень, а E320, 466, 471 могут способствовать повышению уровня холестерина. Некоторые красители (E102, E107, E122-124, E155) и консерванты (E211-214, E217-227) могут провоцировать приступы астмы, а синий пигмент E131 — аллергические реакции.

Существуют опасения относительно канцерогенного эффекта некоторых веществ. Например, краситель E128 (Red 2G), генотоксичное соединение, способное вызывать изменения в генах, используемый в производстве сосисок с высоким содержанием зерновых и бобовых, придающий им розовый цвет, запрещен в России. Его долгосрочное воздействие может приводить к онкологическим заболеваниям, аномалиям развития плода и врожденным патологиям. Продукты, которые могут его содержать, — это в основном колбасы и сосиски, особенно недорогие.

Консерванты E216 и E217 (пропиловый эфир и натриевая соль), также запрещенные в России, могут приводить к пищевым отравлениям. Встречаются в конфетах, шоколаде с начинкой, мясных продуктах, покрытых желе паштетах, супах и бульонах.

В России действуют запреты на ряд пищевых добавок из-за их потенциального риска, включая улучшители хлеба и муки (E924a, E924d), консерванты (E216, E217, E240) и красители (E121, E123, E128, E173, красный 2G). Некоторые вещества, ранее использовавшиеся для обработки фруктов и овощей (например, E233), были запрещены из-за негативного влияния на беременность и развитие плода.

Дети, беременные женщины, а также люди с хроническими заболеваниями или аллергиями проявляют особую чувствительность к пищевым добавкам. Накопительный эффект от употребления различных добавок также представляет потенциальный риск. Детское питание стремится к использованию более натуральных ингредиентов, но даже они могут быть проблематичны при чрезмерном употреблении.

Важно учитывать не только состав конкретной добавки, но и общее количество потребляемых веществ. Преобладание в рационе продуктов с многочисленными добавками, даже при соблюдении допустимых концентраций каждой из них, может привести к превышению безопасного уровня.

Каждая пищевая добавка проходит тщательную научную оценку, включая испытания на животных и, в некоторых случаях, на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При отсутствии негативных последствий добавки включаются в список разрешенных. Периодические проверки продуктов питания на наличие запрещенных Е-компонентов проводятся раз в полгода.

Однако, ироничность заключается в том, что в промежуточные шесть месяцев, при отсутствии данных о вреде, люди потребляют вещества, чьи долгосрочные эффекты не до конца изучены. Запрещаются Е-компоненты, как правило, при наличии угрозы для жизни, например, приводящие к летальному исходу. При этом большая масса других, либо малоизученных, либо не характеризуемых как «опасные», добавок остается в использовании. То есть, если консервант всемирно не признан смертельным, он может считаться неопасным, что вызывает сомнения в полноте оценки рисков.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) совместно с Объединенным экспертным комитетом по пищевым добавкам (JECFA) разрабатывают международные пищевые стандарты. Комиссия «Кодекс Алиментариус» использует эти стандарты для регуляций, играющих ключевую роль в охране здоровья потребителей и международной торговле. Это гарантирует соответствие продуктов общепринятым нормам безопасности и качества.

Помимо прочего многие синтетические добавки, широко используемые сегодня, не являются биоразлагаемыми и могут накапливаться в окружающей среде, оказывая негативное воздействие на водные экосистемы. Исследования, проводимые, например, в Приморском государственном политехническом университете (ПГПУ), фокусируются на изучении воздействия пищевых добавок, в частности красителей, на природные среды. Установлено, что некоторые красители могут оказывать токсическое воздействие на живые организмы, являющиеся важным звеном в пищевой цепи, например, на ракообразных. Это подчеркивает необходимость более глубокого изучения экологической безопасности добавок и поиска устойчивых альтернатив.

Таким образом, пищевые добавки — это сложный аспект современного пищевого производства. Понимание их классификации, функций, потенциальных рисков, а также роли международных стандартов и экспертных оценок, является ключом к осознанному выбору потребителя.